前面已經提過，楊振興他們三種方案里，選擇煎燜方式制作牛排，跟西餐里制作牛排沒有太大區別。
唯一不同的是。
西餐里大多會等牛排煎好以後，然後在盤子里把醬汁澆上去。
有的地方盛器會使用金屬內板，燒熱放上牛排，用余溫繼續加熱，淋上醬汁後，發出‘滋滋’作響的聲音。
繼而讓醬汁的味道，隨著熱度蒸發，增加牛排風味。
這也是大家經常掛在嘴邊的鐵板牛排。
楊振興打算采取的方式，是在鍋里，把牛排鎖完邊。
趁著肉的顏色還沒變深，把醬汁倒進去，然後蓋上蓋子悶煮。
通過這種方式把牛排里面的肉也做熟，然後使醬汁的味道更加充分的融入到牛排里。
至于選擇哪種風味的醬汁，幾個人列出了好幾種中餐里常見的醬汁。
比如番茄醬、糖醋醬、紅燒汁、XO醬、麻辣豆瓣醬等等。
其實在中餐里，並沒有準確的醬汁說法，直接點可以說是菜湯。
不像西餐那種，會單獨制作可以佐食，也可以做菜的醬料。
中餐佐食的醬料，無外乎甜面醬、黃豆醬、花生醬、麻汁這類經過發酵，或者精細加工制作而成的調料。
現在楊振興他們選擇的所謂醬，用調味汁來描述更加貼切。
「我認為咱們選擇醬汁的時候，首先從那些牛肉菜里進行嘗試比較好。
畢竟那些牛肉菜能傳承下來，味道得到所有人認可，說明那樣的味道更適合跟牛肉一起搭配。」
楊振興看著白板，突然提了一個建議。
段師傅模著下巴反問道︰「這樣的話，不就跟沙茶牛排撞車了？粵菜沙茶牛排，就是用沙茶醬來炒的吧？」
「恩，這倒也是。」
楊振興點點頭，思索了半天，才說道︰「那就選擇調味汁兒吧，類似制作糖醋菜、魚香菜時加入的醬汁。
這樣一來，咱們倒是不需要再另外費力氣研究沙茶牛排了，可以把它歸為一類，同時進行嘗試。」
說完，他又多解釋了一句。
「至于東坡牛排，肯定要用制作東坡肉的方式制作，不單單是使用醬汁，所以這道菜可以放在最後單獨研究。」
大家對此紛紛表示沒有異議。
沙茶牛肉是用沙茶醬炒牛肉，做牛排總不可能放鍋里炒吧？
正好可以把沙茶醬制作成醬汁，再用煎燜的做法進行制作。
選擇出幾個最具典型的味型醬汁，楊振興大手一揮，所有人立刻利用現有的食材開始制作起來。
至于缺少的食材，他也立刻打電話吩咐培訓中心的工作人員，把還需要的食材都送過來。
至于調味品，楊振興還是堅持能不用就不用的原則。
畢竟國宴菜不同一般宴席上的菜，對于調味品的選擇和使用，都有非常嚴格的把關和控制。
雖然平時會封閉信息，不會對外泄漏一些規矩。
但國宴上使用的食材和調味品，跟古代皇室使用的‘貢品’是一個意思。
都是從全國各地，經過層層挑選和檢測，最終選出來的質量上佳的物產。
當然也有些關系很硬的企業，都會在宣傳自家產品時，帶上‘國宴專用’、‘大會堂專用’這類字樣。
比如指定專用酒、指定專用女乃、指定專用礦泉水之類的。
他們設計完菜品菜譜，提交給上面審核。
根本不需要多說，領導們自然會把菜譜上的調味品，改成使用指定用品。
到時候更換調味品，反復嘗試找到合適的用量，味道等各項要求滿足規定後，才會被正式確認為國宴菜單上的菜品。
「我這邊兒暫時沒有規定的調味料，咱們先按照最傳統的方式來進行制作，使用純天然食材，加工成需要用到的原料。」
段師傅等人自然沒有問題，完全按照楊振興交代的進行操作。
調味汁，一開始他們按照八大菜系里，平時使用的配比分別制作出來。
然後牛肉也是選擇的雪花牛。
畢竟大連雪花牛是現在國內品質最高的牛肉，早已經成為國宴指定產品。
只要是國宴上出現的牛肉，全都是用的雪花牛制作的。
最高品質的雪花牛，不是說你有錢有門路，就能大量買到的。
這還是楊振興因為要設計國宴菜，大會堂那邊出面發出文件，才給他送來了足夠研究菜品的牛肉用量。
不過楊振興耍了個心眼。
他沒有一上來就直接用雪花牛進行嘗試，而是選擇了等級差不多的澳洲牛。
高品質的澳洲牛肉可以隨便購買到，集團本身也有進貨渠道。
相較于不容易輕松搞來的雪花牛，用澳洲牛進行前期菜品研究實驗，用起來不心疼。
等研究到一定階段後，再換成雪花牛進行嘗試。
這樣一來，他還能節省下不少高品質雪花牛，可以自家吃或者送給親戚朋友。
可以說小算盤打得 里啪啦直響。
段師傅他們對此見怪不怪，因為他們也有類似的潛規則。
高端食材本來就不多，而且也不是封建社會，打著國家重要任務需要的旗號，直接從企業那里白拿，都要花錢買的。
一上來直接用最好的食材實驗制作新菜，等于是白白浪費大量金錢。
而且如果不這樣做，一些人也沒辦法從中撈點好處。
再廉潔的政府，也無法完全阻止中飽私囊的情況出現。
而且他們幾個也不是沒有好處，楊振興省下來的這些高品質牛肉，同樣少不了他們那一份。
一開始，楊振興他們的嘗試並不順利，不過這也是正常的。
一道新菜，從設計研究，再到最終定型，確定菜譜，不是短時間就能完成的。
像是多年以前，豐澤園時師傅，和晉陽飯莊‘金大爺’金師傅，給一個參加全國大賽的選手設計菜品時。
單單主料元魚腿，就使用了一噸之多，才最終完成定型。
所以想要設計好一道菜，不止是要求廚師有扎實的基礎和豐富的經驗，必須要經過大量的實踐經驗積累。
不斷的完善不足的地方，才能取得最終成果。