這道菜光是賣相,就足以用驚艷來形容。
一個大盤,下面是高湯,盤子的邊上,是四條小金魚。
不過這金魚是黑色的,仔細一看,才能看出來,這金魚竟然是皮蛋雕成的。
魚眼的位置是兩顆紅色的櫻桃,然後是魚嘴,半顆皮蛋倒扣,後面是用皮蛋雕刻而成的魚尾。
四條小金魚趴在高湯里,周圍是用大顆的香菜點綴。
而盤子的中間則是一躲綻開的蓮花,蓮花葉片是用胡蘿卜薄片削出來的。
蓮花的中間,則是碼放整齊的白色豆皮兒。
而這豆皮兒又和大家在外面看到的不一樣,厚厚的,筷子一踫,Q彈Q彈的。
中間還有很多孔洞,一看就是人家特制的。
金俊豪趕緊用筷子夾起一塊豆皮,先送給了老丈人。
老丈人也沒客氣,夾起來就吃了一口,這一口下去就閉上了眼楮。
「嗯!好吃!」
金俊豪又趕緊給程曼雪夾了一塊,然後自己也夾了一塊放進嘴里。
嗯,確實是好吃,一塊豆皮兒做的軟軟糯糯,口感Q彈。
最關鍵是這豆皮兒和東北的凍豆腐有想通的效果,中間的孔洞里吸滿了高湯的汁水。
所以這一口下去,端的是鮮女敕無比!
皮蛋都還沒吃,光是這一口豆皮兒,就把這爺三都給征服了!
不愧是月兌胎于過去滿漢全席的官府菜,這一口下去,果然都地道!
尤其是程曼雪爺倆,今天更是一改往日他們對北方菜的印象。
要說以前,他們也來過北方很多次,去過不少北方的城市。
可在他們看來,北方菜主要就是分量大,味道重,勝在味道香,和實惠兩點。
至于精致,好看,這一塊,就不是北方菜擅長的了。
而一道菜好不好,那可是要考驗到色,香,味,型,四個方面的考量。
尤其是從做飯精細的滬上地區而來,在吃過那麼多高檔餐廳之後。
他們總是會把一道菜好不好看,放到首位。
這也是滬上的新本幫菜和其他地區菜系最主要的區別。
好不好吃先不說,這B格必須得到位。
也就是說,擺盤,造型必須得精致。
先是看起來好看,能抓人眼球,然後再說吃。
至于好不好吃嘛,嘿嘿,那就都不重要了……
這就是目前很多滬上的高檔餐廳的主要特點,抓人眼球是關鍵!
可今天,他們算是開眼界了。
原來人家京城的宮廷菜,也一點都不弱啊!
甚至要從歷史淵源上來說,這京城菜,才是近現代國內所有高端菜的祖宗。
當然粵菜除外,至于說什麼淮揚菜,魯菜等等,都不用不服。
雖然宮廷菜也就是滿漢全席,確實是從魯菜,淮揚菜,徽菜等等諸多的地方菜系發展而來的。
可是在京城經過上百年的融合,創新之後,才形成了新派的宮廷菜。
再後來,就是各地的地方官,參加了皇帝宴席之後。
再到退休之後,就找了自己的廚子,把當年自己吃過的宮廷菜講述一遍,然後讓廚子發揮。
這才又產生了符合本地特色的新地方菜……谷
其實國內很多菜系,都是這樣一個集中融合,然後在傳播出去開枝散葉的這麼發展而來的。
第二道菜是濃淡兩吃的宮門獻魚,這道菜可是康熙皇帝當年最喜歡的菜。
後來更是成了清代宮遷大典時候必點的重要菜品。
取得是大一點的鱖魚,分成三段。
頭和尾簡單過油,然後加入冬筍,用高湯紅燒制成。
而中間的漁月復,去骨制成宮門裝,然後魚肉切片,在用蛋清調糊,給魚肉掛糊之後,和雲腿片一起炒制。
炒成之後,把這魚肉片放到紅燒的魚頭和魚尾的中間。
這樣一道濃淡兩吃的宮門獻魚就完成了。
這道菜是典型的南北融合菜,既有魯菜的紅燒重味,又有淮揚菜的爆炒的清香。
賣相上,沒有第一道菜那麼驚艷,但味道那真是無敵了。
喜歡吃魚的程家父女兩個,更是大快朵頤贊不絕口。
金俊豪也跟著吃了不少,甜鮮適中,確實是美味無比。
然後下一道才是手打七彩魚丸,其實這道菜在現在的很多餐廳里都有。
不過那邊的魚丸,雖然名義上是手打,可實際上大多都是機制魚丸。
而且也就是普通的魚丸,而這里說是七彩,那就是七彩。
比如里面除了普通的白色魚丸,還有黃色的魚丸,還有黑色的墨魚丸。
還有綠色,和紅色的魚丸,據說里面都是放了一些蔬菜汁染的色,而且每一款魚丸,吃起來也確實是味道各不相同。
確實不是普通宴席上吃到的那種普通魚丸可比比擬的。
這才三道菜,就已經把程家父女都給吃服氣了。
今後誰要是再說北方菜不精致,他們可就有可以和對方掰扯的資本了。
當然這麼好的菜,必須得配上醬香。
今天程爸也是放開了手腳,和金俊豪那是舉杯暢飲,酒到干來。
正喝的哈皮,第四道菜金水度舟也端上來了。
這菜一上來,就又把三人都給看蒙了。
這過去皇家吃的宮廷菜,果然不是蓋的哈!
色,香,味,型真的是樣樣不差啊!
你就說他們面前這盤金水度舟。
看似一盤簡單的蒸魚,可實際上卻並不是那麼簡單。
原來這道菜用的是鯉魚,或者草魚,可後來返點方面考慮到鯉魚和草魚刺多。
就把這魚換成了鱖魚或者是鱸魚,供客人選擇。
考慮到之前已經吃了鱖魚了,這次金俊豪選的就是鱸魚,
這道菜的做法是從月復部切開,除去內髒後在背部刀切四角,再翻過魚身做成倉形。
然後把雞肉泥拌入蛋白、鹽、酒調味後,塞入船倉。
在與魚湯、蔥、姜、鹽一起蒸十五分鐘左右。
最後把打起泡的蛋白煮過,平鋪在魚湯上。
蛋白上再撒油菜葉、火腿,再上面放上蒸魚,一道金水度舟就完成了。
這才還沒端上席,就說服務員從遠處端過來的時候。
那被火腿吊出來的咸香味,就已經隔著老遠飄過來了…
雖然已經吃了三道魚,可仨人這時還是都忍不住吞咽了一口口水。