而且不別小看著幫跑堂的，雖然是五子行，但收入真不低。
跑堂，並不是隨便提溜一個伶牙俐齒的人就能干，這人必須是從小就進飯莊子學習。
老四九城的飯店，原來是分等級的。
最低級的是小攤，沒有跑堂的，是一家人操持的苦差事。
客人也就是出苦力的，彼此都上不得所謂的台面，所以也不怪罪，是否有招待不周的地方。
再往上就是小酒館，一間不大的屋子，兩三張桌子，一個掌櫃的，帶著一個做鹵菜和小菜的二道廚子，還有一個小伙計。
當然，有時候沒有這個小伙計，而是自家子佷沒事的時候，過來客串一下，平日里就掌櫃的獨自照應著。
不過，小店沒有太糟心的事兒，主營就是買酒和小菜，不需要太精細。
而客人也是五花八門，各行各業的都有。
那時候的四九城，最不缺的就是落魄的王孫公子，鐵桿莊稼倒了，大家也沒有掙錢的營生，只有變賣祖產苟活。
可祖產也沒有多少，沒幾天就消耗的一干二淨。
這幫人掙錢的本事兒沒有，但花錢的本事兒可大的出奇，養蟲養馬，養騾子養鳥，養女人養戲子，就沒有這幫敗家子不通的。
要是盛世，這幫人一定會混個風風光光，可當時正值亂世，大家吃口飯都難，怎麼還有那個閑心養這些耗費錢糧的物件。
所以這類小酒館的客人，就是這幫落魄貴族，抹不開臉去小攤，只能忍痛去這樣的小酒館，喝酒解悶。
這在小酒館喝酒的主，都各有各的說道，有錢的時候，會點一盤花生米，拍黃瓜。
在富裕一點，會要盤肉皮凍，半只燒雞，二三兩燒刀子。
要是兜里沒有錢，那就會要一碗二鍋頭，就著自己帶來的物件下酒。
這物件也是千奇百怪，有人會隨身帶著一根上了銹的鐵釘子，就靠著上面的鐵銹下酒。
還有人會帶著兩塊鵝卵石，向酒館討一碟老陳醋，用鵝卵石沾著陳醋下酒，也是一番滋味。
當然，這里面也有狠角色，只要一碗酒，坐在那里不聲不響的干喝，純靠身體，將這酒消耗干淨。
這樣的小酒館，其實也維持艱難，主顧都是周邊的鄰居，給現紙的少，記賬的多，盈利很少。
再往上，就是可以做熱菜的飯館，有一兩道知名菜，場地也寬敞不少，也有賬房伙計，樓上也有一兩間包房，招待能包席的主顧。
而全聚德這種飯館，屬于食物鏈的頂端。
任何的商業模式都是抄襲古人的智慧，這話可能有點偏頗，但也算是正確。
全聚德這些頂級的飯莊子就是最早的股份制公司，大廚，跑堂的都算是合伙人，每天得來的賞錢，都會分出一部分給店里的工作人員。
年底算大賬的時候，跑堂的，還有大廚，都能拿走一成五，或者兩成的干股。
所以這幫人十分的上心，跟店里共進退，事事上心，就是害怕身後的搖錢樹倒了。
一個伙計當上跑堂的，至少需要十幾年，如果真是情商過人的小伙計，七八年出徒的也有可能。
當伙計的時候，主要工作就是認熟客，開新客，一點一點培養自己的老熟人，等到自己師父退休。
而當上跑堂之後，就開始每天站在門口迎客的工作，這就是單純靠自己這張嘴，將老客迎進來，將生客帶進門。
吃喝都住在店里，幾乎是沒有太大的花銷，家里由自己老婆照顧著。
當然，有的跑堂的會在飯館的後面，租一間小房子，照看自己的老婆孩子。
幾十年辛苦，跑堂也到了年老力衰的時候，這時就會考慮退休的事兒。
主家心里有數，會包一個大紅包，給自己辛苦一輩子的老堂倌風光送走。
這時堂倌會帶著自己的一家老小回到老家，歷年掙的錢，已經全部置地，自己當一個小地主。
李翰祥跟陳一嘟囔過一嘴，說早年認識一個上海堂倌，辛辛苦苦四十幾年，晚年買下來幾間小公寓，靠收租子過活。
「到了全聚德，自然是吃鴨子！」
「難道貴店，還有別的出名吃食？」陳一笑著反問道。
大堂經理也是一笑，回答道︰「我們全聚德，最出名的就是烤鴨！」
「我們店烤鴨子是從同治三年就開始營業了，這京城的飯莊子，就沒有幾家比全聚德年頭長的了！」
「而且我們是第一家燜爐烤鴨，肉是肥而不柴！」
「只是不知道各位客官是幾位啊？還有沒有在路上的朋友？」。
阿賓從小就听這套嗑，早就膩味死了，但見自己老板很感興趣，就沒有打斷，听著大堂經理問幾個人的時候，就開口說道︰「還有一位！」
「經理，在座的幾位，都是貴賓，都听說全聚德是京城烤鴨的翹楚，所以過來看看。」
「您多留點心！」。
一听這話，大堂經理就有數，貴客貴客，尊貴之客，換言之，就是一群不差錢的主。
自己最近的營業額不太好，店里的工資都開不出來，更別提獎金了！
正好在這幾位身上，找找補貼！
「幾位一共五位，三人一只鴨，您五位就需要兩只！」
「許亮，起兩只鴨子，在備齊筆墨紙硯，讓客人們留下墨寶啊！」大堂經理眼楮珠一轉，立馬吆喝起來。
身後服務生立馬魚貫而出，應該就是準備大堂經理的說的物件。
「各位，我們全聚德除了烤鴨出名，還有就是全鴨宴！」
「當然，這是效仿全豬宴！」
「各位客官，听我一言啊！咱們有醬鴨心，鹵鴨胗，芥末鴨掌，鴨四寶！」
「燒鴨舌，燴鴨腰，清炒鴨舌，鴨茸包！」
「這是鴨身上的心肝脾胃腎，十樣器官做出來的菜，這就是傳說中的全鴨席。」
「全鴨宴還有四干，四鮮，四蜜餞，四冷葷，三個甜碗，四點心！」
「幾位，咱們是單點那？還是直接上全鴨席那？」大堂經理問道。
听著大堂經理賣力的吆喝，就知道這套水詞他練的時間不短。
陳一也是頭一回吃，既然不差這點錢，也就點頭應允，算是見見世面！