跟白師傅解釋過以後，對方陷入了沉默，看的楊振興心里沒來由的一陣慌亂。
果不其然，他接下來的話，應證了楊振興的感覺沒有出錯。
「現在蓉城老字號基本消失的差不多了，陳麻婆、龍抄手、賴湯圓這幾家，已經算是繼承了現在蓉城老字號的‘正統衣缽’。」
楊振興有些不敢相信，驚疑不定的問道︰「師叔，您確定嗎？就我知道的老字號還有好幾家兒呢！」
不是他質疑。
蓉城因為地理位置的關系，在歷史上很少有戰亂可以波及到這邊。
近代國內抗戰時，同樣如此，當時也不會選擇遷都到山城，大量國內人口，出不了國的，都選擇遷移過來。
沒有遭到太多損害，老字號門店的保存要遠比京城等淪陷區更完整。
如果說國內老字號數量多的地方，六朝古都算一個，蓉城其實數量上一點也不少，甚至還要更多。
結果現在自己師叔告訴自己，許多老字號都消失了，他哪里能相信？
隨後，白師傅開始給楊振興普及蓉城這邊的一些現在早已不為人知的事情。
說起餐飲老字號，分成兩種。
第一個自然是餐館、飯莊，主要經營大菜，承辦筵席。
第二種是街邊小店，經營路線主要是小館便飯，也就是現在俗稱的江湖菜。
按照清末民初行業內劃分的界定，前者在蓉城稱為‘燕蒸業’，後者為‘飯食業’。
其中一些頗有特色，類似現在一些特色餐館的小餐館，有關系的進入前者，沒關系的歸為後者。
比如楊振興他們黃派祖師爺黃敬臨的弟弟黃保臨，當時開了家名為‘哥哥傳’的小餐館。
因為自己哥哥的關系，就成了燕蒸業里的一員。
而且作為區別，燕蒸業供奉的是會用鹽的詹王菩薩，飯食業供奉的是雷祖。
當時蓉城的餐館，都以能擠進燕蒸業為榮。
因為那會聚豐園的老板李九如，聯合城里一百多家南館（南方菜飯館）老板，成立了一個叫做‘蓉城燕蒸幫’的行會。
蓉城飲食業頭面人物，都是其中成員。
像榮樂園藍派祖師爺藍光鑒兄弟，黃派祖師爺，姑姑筵、哥哥傳的黃敬臨、黃保臨兩兄弟。
還有枕江樓的龍元章、蜀風園的曾國華，這些廚壇聖手皆在列中。
首都內遷，導致蜀地迎來社會全方面的大發展，餐飲業也在其中。
不光是社會發展，那些高官們的太太、姨太太們，也把金陵流行的轉轉會一並代入蜀地。
所謂轉轉會，指的是一群志趣相投的朋友，少則三四人，多則十一二人，輪流坐莊，大家定期聚會。
不僅僅是吃宴席，還會打牌打麻將，期間互相進行交流，算是當時上層階級平日里消遣的一種法子。
解放前兩年，北大的胡校長都曾感慨過，說「只有讀書才能忘記打牌，只有打牌才能忘記讀書」，其誘惑可見一斑。
最有名的轉轉會，比如京城譚家菜十一人轉轉會，成員都是社會名流。
書畫界號稱‘南張北溥’的張大千和溥儒、藏書大家傅增湘、末代皇帝的老師陳寶琛等等。
後來台北十分有名的‘三張一王’轉轉會，則由張學L、張群、張大千和王新衡四人組成。
民間有錢的商人們，為了抬高自己的地位和影響，融入上層社會，自然而然的效仿這些人，把轉轉會帶入民間。
之所以蓉城餐飲業都想進入燕蒸幫，除了平時聚會時會聯絡感情、切磋手藝之外。
他們還會在聚會時一起訂立規矩，防止同行間的不正當競爭，同時調節內部矛盾和利益糾紛。
別的不說，就算能看到蓉城治饌（zhuan，飯食之意）行家們技藝切磋，就能獲得巨大的收獲。
在聚會上，榮樂園的湯、枕江樓燒魚大師龍元章的脆皮魚、黃保臨的壇子肉、蜀風園曾國華的涼粉鯽魚、廣寒宮的豆瓣魚、存芳園的巴掌魷魚。
再有竟成園的芙蓉雞片、頤之時的開水白菜、奉天明湖春分店的蔥燒海參，都可以見到吃到。
川淮魯粵，可以說均有涉及，盛況說是中華飲食的大聚會都不為過。
但後來因為一些事件，還有經營、繼承人變故等種種問題，許多老字號都已經消失，燕蒸幫的高樓也轟然倒塌。
許多菜現在也就只能看著舊書，或者從上年紀的老人那里可以看到、听到，在歷史的塵埃中流流口水。
「天府廣場的‘皇城牛肉館’、鹽市口的‘紅苕食堂’、騾馬市街的‘大川飯店’現在全都消失了。
至于蓉城餐廳、竟成園、榮樂園、姑姑筵、聚豐園，不醉無歸也找不到去哪了。」
白師傅陷入了回憶，同時也打開了話匣子，嘴里一直不停的念叨。
「喜胖子的鹵菜、東大街味之腴（yu）的東坡肘子、香風味的臘肉香腸、三義堂的啞巴牛肉燒餅和粉蒸牛肉，東門大橋頭品魚樓的魚，全都找不到了。
只有老一輩還有記憶，現在年輕的小輩誰還知道這些？
他們知道個張鴨子或者努力餐，都覺得自己了不得了，認為自己很懂蓉城的老字號！」
不听不知道，一听自己師叔講的這些事情，楊振興整個人都被鎮住了。
只是听師叔的述說，他就能在字里行間感受到當時蓉城乃至整個川渝地區，餐飲行業究竟是何等興盛繁榮！
光是許多菜，自詡讀過不少古書，也跟自己師父還有許多川菜大師學習交流過的他，也都是第一次听到！
听說都是第一次听說，更別提菜譜了，估計許多菜到現在可能真的已經失傳。
如果當時的盛況能一直延續至今，川菜怎麼可能會落得現在這個只有麻辣的下場？
不過楊振興沒有忘記正事。
他看著白師傅，不甘心的問道︰「師叔，現在就真的沒辦法了嗎？真的找不到還在堅持制作傳統川菜的地方了嗎？」
白師傅搖搖頭，遺憾的回答道︰「現在還沒有我不敢跟你保證，但至少我這里不知道。
別說傳統菜了，前幾年農村宴席上還能見到九大碗，現在也見不到了。
最多能偶爾看到甜燒白、夾沙肉兩三種，再多的都沒有了。」