「我們可以看到，巴塔利主廚正在處理需要用到的蔬菜，而他的兩位助手正在緊張的分割著需要用的牛肉部位。
哦！我的天吶！我看到了什麼！楊主廚這里已經輕松完成了牛肉的分割，拿到了自己需要的部位。
看一下導演的計時，居然只用了四十秒！難道中國廚師也都要會中國功夫嗎？
我想巴塔利主廚和節目其他幾位主廚，下次可以考慮招聘幾位中餐廚師作為助手！這簡直太不可思議了！
他們不光處理食材非常迅速，平時還可以作為保鏢，簡直太劃算了！」
主持人奧爾頓布朗，開始了非常具有阿美利加味道的主持。
他沒有讓自己的膚色蒙羞，完美繼承了說唱天賦，說了這麼一長串話，氣息居然絲毫不亂，而且還帶上了某種節奏。
一番帶著羞辱的話，說的巴塔利和他的兩位助手臉都黑了。
當然楊振興的臉色也不怎麼好看。
畢竟對方話里看似調侃，實則不怎麼友好的內容，讓他感到非常不滿。
‘早就听聞這幫鬼一邊喊著反歧視，一邊對亞拉地區的人歧視的那個痛快，不愧生活在阿美利加，這雙標算是學到精髓了！’
不過主持人的話，並沒有干擾到楊振興的心態。
他取完需要用的牛肉後，立刻來到案板邊，開始下一步的加工處理。
俗話說‘橫切牛羊順切雞，斜切豬肉花切魚’。
牛羊肉縴維含量比較多，縴維其實指的就是肉里的筋。
如果順著紋路切，切的時候容易碎，切不出形狀，而且肉里還有筋，吃進嘴里肉咬不斷、嚼不爛。
只有橫著切，把肉里的筋切斷，不光成型，吃起來也不費勁。
所有牛肉切掉筋以後，全都頂絲切。
除了紅燒牛肉切成核桃大的塊狀，其他四道菜牛肉全部切成薄片。
切完後，楊振興沒有直接味口，也就是腌肉，而是選擇先把切好的肉，分別放在碗里泡上水。
這一步的目的，除了把牛肉里的血進一步排干淨，吃起來不腥臊外，也讓牛肉可以吸收一些水分，讓肉質能鮮女敕多汁。
肉在水里泡著，楊振興動作不停，把剛才切肉時同時剔下來的一節牛腿骨和牛尾巴骨淘洗幾遍，放在鍋里加水逼出血沫。
撇干浮沫後，撈出來洗干淨，用刀背把骨肉斬裂，丟進高壓鍋里，放蔥姜和料酒，加水蓋上蓋壓制牛骨湯。
牛骨湯他打算作為高湯，在做菜的時候使用，上菜時也可以作為配湯一並呈現。
因為使用的是高壓鍋，下鍋前又把牛骨頭斬碎，所以骨頭湯完全可以在短時間內熬出來。
即使比賽時間只有一個小時，也足夠了。
把湯熬上，楊振興撈出水里泡的肉，雙手握干水分後，分別放在不同盆里，開始按照不同需要進行碼味腌制。
首先制作蔥爆牛肉。
牛肉先加入鹽，然後用手輕輕快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小蘇打繼續抓拌。
因為牛肉是酸性的，小蘇打是堿性的，酸堿中和，又提前加了鹽，會生成微量苛性鈉，讓肉變得滑女敕。
當然，小蘇打如果加多了的話，做出來就會變苦，吃不進嘴里。
等抓拌均勻以後，再加入適量胡椒和花雕酒去腥，放入半個雞蛋清和少許土豆澱粉上漿，讓肉變得更加滑女敕。
最後倒入少許油封口，然後放在一邊繼續腌制。
水煮牛肉的牛肉，加鹽的步驟是一樣的，隨後直接加入花雕和蔥姜水抓拌，蔥姜水里有放入了蘇打，同樣是酸堿中和的道理。
這道菜目的是讓牛肉吃進嘴里有彈性，又不失滑女敕。
所以味口的方式完全不同，加蛋清後不會直接放澱粉，而是倒入比較濃稠的澱粉水。
讓牛肉充分的把水分吸收進去，同時利用外層厚厚的芡汁，起到植物油一樣封口的效果。
蠔油牛肉，前幾步腌制和蔥爆牛肉一樣，分別加鹽、小蘇打、胡椒粉和花雕酒。
最後一步封口，用的是玉米澱粉，然後和（huo）在雞蛋清里，到進入抓拌。
這一步倒不倒食用油封口都無所謂，加也可以，不加也可以。
為什麼兩道菜選擇的澱粉不一樣呢？
關鍵跟它們的做法有很大關系。
蔥爆牛肉，牛肉直接下油鍋翻炒，炒到斷生七成熟出鍋，再單獨爆炒蔥姜。
眾所周知，蔥烹制的時間久了，會有異味，爆炒後立刻會回軟，所以再下入牛肉加調料調味均勻，馬上就要起鍋。
這也是為什麼要提前把牛肉炒熟。
而蠔油牛肉，第一步要先把肉下油鍋滑油，目的是為了讓肉保持細女敕口感。
前面介紹過，蔥爆牛肉，楊振興選用的是上腦，蠔油牛肉選擇的是外脊。
兩個部位相比較而言，外脊比上腦更女敕，如果直接爆炒，會讓肉變老。
烹制時，也不像蔥爆牛肉那樣從頭到尾大火走下來，而是先用中火烹好蠔油汁，再下牛肉中火煸炒，讓肉把湯汁吸收進去。
因為滑油這一步，會把肉里的水分逼出來，這時候吸收湯汁，剛好合適。
講完制作的不同，再來說說澱粉的問題。
玉米澱粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油時勾芡不容易散。
土豆澱粉透明度高，上漿色澤透亮，不需要再單獨勾芡，大火爆炒剛剛合適，避免了最後起鍋前倒芡汁勾芡糊鍋，上漿也不夠均勻。
生拌牛肉因為牛肉是生吃，所以腌制其實就是殺菌消毒的步驟。
先放鹽，倒入一大炒勺白醋，把里面的寄生蟲和細菌殺死。
白醋加上鹽，在中餐里叫做醋熟，是中餐讓肉類熟成的一種技巧，適用于大部分生吃肉類的菜肴。
因為有很高的酸度，實際上蛋白質已經變性，相當于稍微煮了一下。
大概只需要三五分鐘的時間，肉就會變白，把里面的血水完全殺出來。
使用酸性物質讓蛋白質變性，在國內的飲食文化里已經有上千年之久。
國外的西餐也有同樣的方式，他們基本選擇用檸檬這類酸度很高的水果代替白醋。
看歪果仁吃半生不熟的牛排，都會擠上檸檬汁，其實就是醋酸。