灶頭一直保持大火，在滑油的時候，讓炒鍋也持續加熱。
大概滑了五六圈，黃師傅倒出鍋里大約一半左右的油，只留下一小半，火也從大火轉成中火。
此時的油溫，根據楊振興肉眼觀察，大概在四五成熱左右，約為一百八十度。
畢竟剛才滑油的時候依然在大火加熱，而且炒鍋也是熱的，油溫自然不會低。
不管是炒雞蛋還是煎雞蛋，許多人都做不好，下鍋的時候不是容易炒變黃，就是容易粘鍋，無法翻面。
有的人以為是鍋里的油太少了，可倒多了油，結果還是一樣。
其實制作雞蛋的時候，有兩個地方需要注意，大概總結成四個字就是熱鍋溫油。
首先鍋一定要熱，只有足夠熱的鍋，才能更好的‘吃進油’。
道理很簡單，就像剛買回來的鐵鍋開鍋一樣，為什麼一定要燒到通紅再倒油？
目的就是為了讓鐵鍋的分子結構變大，出現縫隙，這樣油才能進到鍋里面，讓鐵鍋有了‘油性’，把分子之間的縫隙填補起來。
這樣才能在炒菜的時候，不沾油、不沾水、不粘鍋。
油溫選擇適中的溫度，也是經過廚師們的實驗得出的結果。
因為用滾油炒蛋的話，油一滾，蛋液倒進去絕對立馬廢掉，簡單講就是沒發吃。
如果油溫低了，也不行，炒出來的雞蛋水淋淋，而且松松散散的，根本不成形狀。
就在這時候，黃師傅利索的把碗里的蛋液倒入鍋里，馬上提起鍋開始轉鍋，和剛才滑油時的動作無一二般，讓未凝固的蛋液一直流到鍋底。
未凝固的蛋液，一接觸鍋底，便立即蓬起來，用眼直接能看到凝固的一層層蛋皮。
緊接著，黃師傅拿起鍋鏟，用鍋鏟背面，將蛋皮按照一個方向，不停的推到一邊。
蛋皮里沒有凝固的蛋液，隨著操作繼續流到鍋底，然後變成蛋皮。
每流下來一次蛋液，黃師傅就轉一下，整個過程中，炒鍋一直都用手提著，根本沒有放下來過。
一直到蛋液流不動了，他才停止動作，馬上關火撒鹽，直接出鍋裝盤。
從倒蛋液到出鍋，整個過程楊振興沒掐表看。
但多年的經驗讓他得出時間沒有超過一分鐘。
黃師傅接下來的話，也證明他的感覺沒有出錯。
因為剛才操作時間很短，黃師傅的注意力必須集中在火候等動作上，所以他沒有說話。
現在做完出菜，這才有時間和精力，講解整個技術動作。
「具體操作我相信不需要多說，你也能看明白，需要注意的是，先不要急著用鍋鏟，等蛋液凝固的差不多了，再使用。
目的也是為了讓中間未凝固的蛋液，迅速流下來凝固，而且方向也要往同一個方向推，這樣疊起來的蛋皮才更好看，受熱也更加均勻。
最值得注意的是，千萬不要把蛋皮翻過來，從放蛋液到撒鹽出鍋，整個過程，雞蛋在鍋里的時間不能超過五十秒。
如果超過了，蛋皮就會變硬，失去軟女敕的口感。」
說完後，黃師傅指著盤子里的黃埔千層蛋，繼續說道︰「出菜的時候，最好讓蛋皮最上面留一層薄薄的蛋液。
裝盤後通過下面雞蛋里的余溫，慢慢把上面的蛋液燙熟，這是黃埔千層蛋滑女敕的關鍵。」
楊振興看著這盤雞蛋，心里佩服的不行。
‘不愧是粵菜里的功夫菜，看似簡單，實際上操作難度超過五顆星。
跟油爆雙脆一樣，一分鐘之內下鍋出菜，要求對火候把控相當嚴苛。
難怪師父以前跟我說，如果能跟著黃師傅學習這道菜，對自己火候的把控會更加精確。’
楊振興心里的想法沒有問題。
跟其他材料相比較，雞蛋無疑更加‘嬌氣’。
油爆雙脆爆炒前還要把肚頭和雞胗下油炸斷生，雞蛋是直接下鍋去炒。
對鍋的熱度、油溫等等，要求無疑更準確。
畢竟別的材料火候欠點，余溫還能慢慢加熱從而熟透。
雞蛋可沒有這一說，稍不留神直接會變老，根本不存在生的問題，因為生的就是蛋液，想出鍋都盛不出來。
遞給楊振興一雙筷子，黃師傅打斷了他的思考，說道︰「嘗嘗看味道怎麼樣。
只有親自品嘗過，才能對這道菜有更準確的認識。」
楊振興點頭接過筷子，首先趴在盤子上，貼近臉開始觀察。
菜的樣子並不漂亮，沒有絲毫美觀可言，乍一看還以為是一塊皺巴巴的黃布片。
但用筷子加起來，隨即散成一片一片的蛋皮，蛋皮上還有像蛋糕一樣的孔，不需要聞，雞蛋的香氣便撲鼻而來。
放在嘴里吃一口，口感爽滑蓬松，味道十分鮮美。
層層疊疊的，持續不斷的沖擊口腔，給人帶來與眾不同的享受。
放下筷子，楊振興感嘆道︰「怪不得老蔣跑到灣島，對這道菜還念念不忘，時常自己動手做一道品嘗。
只使用雞蛋就能做出如此美味，換做是我，也希望能夠天天吃到！」
黃師傅哈哈一笑，說道︰「這可是我師父的拿手絕活之一，想當初我學藝的時候，站在師父旁邊看他炒蛋。
看上去十分簡單，似乎一學就會，沒有太過在意。
可直到有一次我悄悄自己動手，嘗試做了一次，結果一炒就老，這才發現自己幼稚的想法，知道了跟師父之間的差距。」
似乎又想起了年輕時學藝的時光，回憶起了自己的師父。
黃師傅有些懷念的說道︰「後來還是我幾次請教，經過師父的指點，才掌握了這道菜的訣竅。
但說起來，我自己制作的黃埔千層蛋，依然無法做到師父那種水平。
每每想起來，心里實在覺得有愧于師父多年的教導！」
楊振興聞言不由得咋舌，心里面滿是吃驚。
他剛才品嘗過後，覺得黃師傅制作的黃埔千層蛋，比自己師父做的還要好。
心里還想著對方不愧是黃瑞大師的親傳弟子，把老師傅的手藝很好的繼承過來。
哪曾想黃師傅認為自己還遠不如師父做的好。
他不由得猜想，究竟黃瑞大師制作的黃埔千層蛋，到底有多麼厲害。