看到高師傅要親自動手制作，楊振興立刻找了個便于觀察的位置，眼楮一眨不眨的盯著對方的操作。
高師傅洗完手，拿毛巾擦干後，拿起提前清洗好的鯽魚，放在案板上，一邊改刀一邊說道︰「干燒魚用什麼魚來做都可以，鯉魚、草魚的都行。
雖然鯽魚的小刺多一些，但是比起別的魚，鯽魚味道更鮮，吃起來更有滋味。
首先改十字花刀，然後用鹽、料酒和拍碎的蔥姜抓拌腌制一會。」
在盆里腌好魚，一邊用另一塊毛巾擦著案板，高師傅繼續說道︰「吃魚講究‘冬吃頭、夏吃尾，一年四季吃劃水’。
冬天天氣冷，魚在水里不怎麼活動，營養都會集中在頭部；夏天水熱，魚會比冬天更活躍，一直游水，尾巴一直活動，最好吃。
至于一年四季吃劃水，劃水一般來說也是魚尾，但是在淮揚菜里面劃水表示的是魚鰭。」
除此之外，高師傅還跟楊振興說了諸如‘春鯽夏鯉秋鱖冬 ’、‘鰱子頭，鯉魚腰，青魚尾巴耍大刀’等烹飪諺語。
讓楊振興對于做魚的選擇有了更多了解。
別看這些諺語粗俗易懂，其實里面都包含了養生的大智慧，讓人們更清楚的知道一條魚吃哪些地方更有營養更好吃。
擦完案板，高師傅接著把其他配料都一一擺放整齊。
「這里需要用到的有帶皮肉、筍子、香菇和蔥姜蒜，剛才我跟你提到過川菜會把配料切成末狀，蘇菜會切片。
我跟我師父研究過之後，發現取中比較合適，會把配料改成不骰子小一點的小丁，但又比末子大點。
這樣做不光突出主料，在顯出配料的同時，還能讓主料和配料的味道融為一體。」
說著，高師傅手起刀落，把所有配料全部改刀完成。
作為廚師，高師傅家里跟楊振興之前去自己師爺李躍華大師一樣，各種材料配置十分齊全。
在鍋里倒了四分之一鍋的油，高師傅開始點火燒鍋。
「第一步首先把魚煎一遍，第一個目的是讓魚定形狀，一會燒的時候魚肉不會散掉；其次鯽魚煎一下，等一會燒的時候可以把本身的鮮味全都逼出來。」
等油鍋燒熱，高師傅伸手在鍋上面試了試溫度，接著把腌制好的鯽魚放進鍋里開始小火煎炸。
「煎魚的時候要注意火候，咱們做干燒魚不是做鯽魚湯，不需要煎的太老，用炒勺提起魚頭，發現魚身子開始變硬了就可以出鍋。
如果煎的火候過了，魚肉就會變硬，即使一會放湯里燒，最後成菜口感也不會變軟多少，那樣魚肉就老了。」
楊振興一筆一劃的埋頭在本子上記錄要點，同時還抬頭盯著高師傅的操作，一時間十分忙碌，都沒有開口說話提問的空閑。
煎好魚，高師傅把剩下的油倒在一邊的小碗里，等楊振興一會制作的時候再拿來使用。
刷干淨鍋以後，再次放在爐頭上，他準備炒制配料。
「根據食材的成熟時間，咱們首先煸炒肉丁，可以使用新油，也可以用煎魚的油來炒，不過這樣的話一會需要多放料酒，因為油里面會有很重的魚腥味。
煸好肉丁，再放蔥段、姜片、蒜片、豆瓣醬，烹入料酒，炒出香味再放開水。」
說到這里，楊振興才提出了自己第一個問題。
「高師傅，川菜和蘇菜做法里面，按照您剛才講的，用的是高湯，您用水味道會不會不夠？」
高師傅笑了笑，驕傲的回答道︰「這里就是我做這道菜最大的不同之處。
我不用雞湯而用清水，為的是保持魚本身的鮮味，剛才咱們不是已經用油煎過鯽魚了嗎？放清水也能夠熬出美味的魚湯，比起雞湯來味道更好，也更純粹。」
楊振興點了點頭，明白了為什麼高師傅會選擇用鯽魚來做這道菜。
確實大家吃的是魚，如果用雞湯，湯的味道和魚吃起來難免會有些不對味，但是直接用清水熬鯽魚湯的話，那自然就不同了。
魚肉配魚湯，這才是原汁原味。
倒完水以後，高師傅把切好的冬筍丁和香菇丁也都加進去，再放入適量鹽調味。
待旺火把湯底燒開，轉成文火，把煎好的鯽魚放進去，蓋上蓋子開始燒魚。
「小火大概?二十分鐘左右就可以，時間不要太長，當然根據配料的情況，還有鍋里水的多少，再靈活調整火候大小。
如果鍋里的湯多了，那就多?一會兒，最後可以先出魚裝盤，讓鍋里的配料多燒一會，如果少了就立馬轉回大火，淋上明油後收汁。
至于最後收尾的動作，跟川菜干燒技法一樣，不勾芡，利用魚湯原本的膠質把湯燒粘稠。」
等待的時間里，高師傅開始跟楊振興講解自己對于廚師的理解。
「這道干燒魚也好，還是制作其他菜也好，我之前在同春園工作，之所以能吸引許多領導和名人大師，就是因為我用心去做菜。
做好一道菜，除了要保持本幫本菜的精華，更要去了解顧客的心理，根據顧客的口味隨時調節菜的做法。
否則，就算你菜做的再好，你再是什麼大師名廚，顧客不買賬，你一點辦法都沒有。」
高師傅的一席話，讓楊振興沉默了許久。
這已經是他最近一段時間，第二次在老師傅們的嘴里听到這樣的道理了。
第一次是前幾天在國賓館的時候，陽合初陽師傅跟楊振興解釋釣魚台菜創新的理念時跟他提到過。
這兩位老師傅說的話，不由得讓楊振興想起了小時候看的一本老書上面的描寫。
具體哪本書，楊振興早已經記不得了，但書上的內容說的是古代文學家，同樣是美食家的蘇東坡說過一句名言，叫做‘食無定味，適口者珍’。
在研究前人留下的成果同時，不滿足于這些成果，在日常的烹調實踐中，時時刻刻以客人的口味來調節烹調技術，做到‘食客第一、顧客至上’。
縱觀中餐整個發展歷史，這難道不就是貫穿始終的重點核心嗎？