燙干絲跟大煮干絲一道，算是蘇菜里面最基礎的兩道菜。
前者算是早上搭配早茶吃的小菜，後者算是正兒八經的正菜。
這兩道菜最主要的是考驗一位廚師的刀工實力，基本功到底行不行，一試便知。
當初在跟著呂志義師傅學習蘇菜的時候，楊振興和任勇光是切豆干絲，前後就切了好長時間才合格。
將白干四邊修整齊，楊振興用刀沾了些水，開始下刀片豆干。
畢竟好幾年沒有仔細的練習，一上來楊振興顯得有些手生，高師傅在一邊看的眉頭直皺。
因為要是這樣的表現，他就要從心里重新判斷楊振興的真正實力了。
好在楊振興雖然疏于練習，但本身肌肉還記得那種感覺，很快就調整了過來，找回了熟悉的感覺。
高師傅這才舒展開眉頭，微微點了點頭，算是初步認可了楊振興的水平。
因為手生的關系，楊振興用了五分鐘才將將把一塊干白片好。
他正打算再片另一塊的時候，高師傅開口打斷了他的動作。
「行了，片一塊就可以了，我已經大概知道了你現在的水平在哪里。」
看著楊振興片好的二十三片豆干，高師傅問道︰「你自己覺得表現的怎麼樣？」
撓了撓頭，楊振興臉色有些難看的回答道︰「表現的不怎麼好，原來少說能片二十七八片，現在退步了太多，全是因為我這些年過于疏忽了對蘇菜刀工的練習。」
「呵呵！」
高師傅輕笑了一聲，感覺有些好笑的說道︰「你學習蘇菜的時候，教你的師傅是不是跟你說能片二十片算入門合格，三十片以上的才算高手？」
看到楊振興點頭，並一臉疑惑的表情，高師傅搖頭解釋道︰「你認識的那位師傅說的只是一般淮揚菜廚師之間的講法。
真正對于大師而言，三十片以上是合格，三十五六片算是基本，四十片以上是優秀，只有五十片才算是真正的高手。」
楊振興吃了一驚，也顧不得禮貌不禮貌了，直接瞪大眼楮問道︰「高師傅，您說的真的假的？
我知道片的太厚，絲兒厚了煮的時候不容易入味道，可太細了一過水不就都化了嗎？」
「那是你沒有見識過真正的大師。」
高師傅板著臉，表情十分嚴肅，又眯著眼似乎在回想著說道︰「原來我跟你這般大年輕的時候也是這樣以為的。
但是我師父有次去滬市辦事兒，帶我去拜訪了滬市揚州飯店、海派新淮揚菜‘莫家菜’的當家人莫氏三兄弟。
其中老三莫有沅（yuan）大師刀工技藝尤為精湛，擅長瓜果雕刻，他就能輕松將白干片出五十片，切成絲煮的時候完全不會化掉。
像是普通那種質地更軟的豆腐干，莫三大師也能輕松片三十片以上。」
楊振興這次不是驚嚇了，差點整個人沒被嚇死！
身為廚師，正是因為清楚片豆干到底有多難，才能更明白剛才高師傅提高的莫有沅大師刀功究竟有多麼厲害！
別人是刀工，莫大師則是刀功，是真的練成功夫了，而不是普通的工序、工藝。
至于楊振興本身，當初練習了幾個月的時間才將將偶爾能片幾次三十片的程度。
如果真要讓他做到片五十片，別說五十片了，就是四十片。
楊振興也不知道自己到底要練習多久才能做到這樣的水平。
高師傅把楊振興片好後沒切絲的白干，和另一塊還沒來得及片的白干再次裝在袋子里，密封好後放進了冰箱，打算晚上做一道大煮干絲把食材吃出來。
回到客廳坐下，高師傅喝著茶，思索了一會兒才說道︰「你的水平我大概剛才已經模清了。
可以看得出來你之前有過大量練習，但現在以你展現出來的實力，跟剛在技術學院畢業的學生沒有太大區別。
這樣很多菜我是根本沒辦法教給你的。」
楊振興有些著急，同時心里面十分後悔自己之前好些年都忘記練習淮揚菜的功夫。
他生怕高師傅覺得自己實力不夠，沒達到對方願意指點的標準。
剛想說些什麼，就看到高師傅抬起手制止了他。
就坐在一邊，高師傅哪里可能不會注意到楊振興的情緒變化？
他看著楊振興，認真的說道︰「就像剛才我跟你說的，可以看得出來曾經你沒少在淮揚菜基本功上下功夫，現在水平下降，是因為練習不足的關系。
這樣吧，我答應你可以指點你的淮揚菜技藝，但前提條件是，你必須先把你的基本功再次練起來。
拆骨那些我就先不要求了，但至少切白干，你要滿足三十片最基本的要求。
等你嘛時候能片出三十片豆干，你嘛時候再過來找我，我再系統的傳授給你淮揚菜的菜譜。」
本以為有孫師傅幫忙牽線，自己可以順利的接受高師傅的指點，結果沒想到因為自己下降的水平，沒能滿足高師傅最基本的要求。
楊振興一時間臉上覺得火辣辣的，恨不得找個地縫鑽進去。
‘丟人丟大了！沒想到我居然也有因為基本功不到家被老師傅拒絕的一天！呂爺爺，我是真真兒的對不住您了，給您丟臉了！’
心里愧疚、慚愧的很，楊振興抹了把臉，看著高師傅保證道︰「高師傅您放心，我回去之後會盡快把自己的基本功提上來。
下次絕對做到滿足您的基本要求。」
高師傅點點頭，說道︰「好，那我就拭目以待了，希望你不是在吹牛。」
從高師傅家里告辭離開，楊振興的臉依然火辣辣的疼。
一直以來順風順水的他，難得的因為自己的實力問題，在別人那里吃了掛落。
這也給楊振興提了個醒，讓他警醒自己現在身上還存在的不足，不要覺得某一方面實力足夠了就可以橫著走了。
同時也提醒他，平時在練習廚藝之前先有個細致的思考，把所有需要練習的項目科學的分配安排好。
不要想起來什麼就一個勁的練習某一樣，不去管其他菜系是否需要練習。
如果之前就能把所有需要練習的項目列舉出來，並平衡的排個練習順序。
哪里還有今天因為基本功好些年沒練習，在外人眼前丟人的事情？