看著楊振興的動作，白師傅也是不住的點頭，同時對身後黃本興等師佷徒弟說道︰「振興這道小籠蒸牛肉做法很傳統。
炒米的時候大米八成，糯米兩成，還有花椒、八角、香葉、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道會十分香。
過去最有名的治德號跟皇城壩的正肉牛基本都是這個做法，只是香料選擇上有些區別。」
白師傅的徒弟張喜富等自己師父說完後，問道︰「師父，師弟他米粉盅的那麼細，等蒸完之後會不會影響口感？」
粉蒸牛肉在川府，尤其是蓉城可以說是很受歡迎的食物，很多老百姓選擇的下飯菜之一，或者夾鍋盔里吃。
對于川菜廚師而言，這都是必須掌握的菜。
听到徒弟的詢問，白師傅解釋道︰「這主要看客人喜好或者廚師自己的喜好了。
你看振興片的肉牛是薄片，咱們很多本地的川菜廚師一般牛肉都會處理成‘筷子條’，所以說一樣的菜，別管菜譜如何寫，每個人都有不同的做法和理解。
只要是最基本的味道和成菜該有的樣子出來了，食材上改刀和處理的不一樣，其實沒那麼多講究。」
頓了頓，白師傅繼續說道︰「但是你要做傳統菜，中間又添加上一些亂七八糟的其他原料，而且最後成菜也不是傳統的樣子和味道，反而掛著原來的名字，那就是亂搞了。」
白師傅等人正在說著，楊振興這邊準備開始腌制切好的牛肉。
只稍微加了一點鹽，讓牛肉多少有一點底味，揉勻之後，加入剛才用溫水泡好的蔥姜水，給牛肉注入水分。
沒有一下子全都倒進入，就跟絞肉餡子一樣，楊振興分了兩三次，每次只倒了一點。
然後不停的用手揉搓，讓肉完全把水分吃進去。
等牛肉變得水靈靈之後，楊振興掰了一塊川府這邊的豆腐乳，放在醪（lao）糟汁里面揉碎化掉。
醪糟是南方習慣的叫法，在北方更多的稱為米酒或者甜酒。
不同于北方做菜大多會使用料酒或者南酒（南方產黃酒），川府這邊腌制肉類或者去腥的時候，多會使用醪糟汁來代替料酒。
除了可以有料酒去腥的作用，還能起到一定的增香作用。
把調配好的醪糟汁帶著米粒倒入肉牛里揉拌均勻，再加入少許郫縣豆辨和糖、花椒面繼續揉拌腌制。
加入郫縣豆瓣更多的是為了增香增色，加入糖則是為了提味，突出別的味道。
到最後再倒入一點提色的醬油，抓拌均勻後，稍微放一下讓肉進味道，讓顏色出來。
緊接著把剛才做好的米粉也倒進去。
倒米粉可以把牛肉多余的水分吸走，同時也能讓米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。
等抓拌的差不多了，楊振興倒入一些紅油封一下，增加辣椒香味的同時，防止成菜太干不發亮。
時師傅看著楊振興的操作，在一邊也是不住的點頭。
「粉蒸可以說是咱們川菜獨有的做法，小楊師傅出身魯菜世家，還能對川菜有這麼深的研究和了解? 確實是下過功夫的。」
時師傅旁邊的川菜大師好友也贊許道︰「雖然看起來十分簡單? 也是外面常見的小吃? 但是實際操作起來? 對于各種調料的用量十分講究。
牛肉碼的不好? 加入的調味料比例不對? 味道出不來? 顏色也沒有那麼巴適。
不過要是這位小楊師傅剛才現場炒制紅油? 用現做的紅油封肉的話，最後做出來的味道會更好一些。」
對此時師傅十分認同? 說道︰「畢竟自己做的紅油是什麼味道自己心里頭最清楚? 用別人炒的紅油雖然問題不大，但在海椒的味道上可能會跟自己想的不一樣。」
現場細微的討論聲沒有打擾到楊振興的動作。
碼好肉以後? 他在蒸鍋里放水? 然後把肉用手擠成小丸子形狀，均勻的放在三個大海碗里，然後上鍋開始蒸。
這時候時師傅的好友搖了搖頭，說道︰「傳統蒸的時候? 都是在鐵鍋里倒水，上面放一個有氣眼的蒸籠蓋子。
把肉碼在小蒸籠里以後? 放在每個氣眼上，這樣能更好的控制水蒸氣集中在小蒸籠上，讓蒸的時間更短，還不容易使肉發干。」
時師傅笑了笑，說道︰「現場條件有限，咱們川菜能使用的工具多了，總不能全都安排齊全吧？這也是沒有辦法的事情。」
「那些倒無所謂，我現在就擔心他把牛肉團成丸子，到時候會不會影響到成菜品質。
要知道咱們做這道菜，鋪的時候講究不能重疊，只是一層而已，不然外面最後吃起來也沒有軟女敕化渣的口感。」
這次時師傅倒是提出了反對意見，說道︰「但是要知道他片牛肉片的是薄片，而不是常規的筷子條。
這樣改刀反倒是團起來吃更有口感，無非蒸的時間可能會比較久一點。
看他碼肉的情況，最後成菜應該不會出現翻車的情況。」
蓋上蓋子，楊振興就不在繼續管這邊的情況了，只需要等上汽之後，換成小火蒸個二十分鐘到半個小時就可以出鍋。
他還記得當初跟師父學完以後，自己做這道菜得時候，最後出鍋倒上蒜汁、紅油和香菜，拌完以後吃的很痛快。
粉蒸肉牛上鍋以後，楊振興接下來沒有先制作別的菜，而是打算先做面點。
糖油果子很好做，需要的原料昨天的時候他就已經提前做好。
因為使用的粉團要用糯米和大米清水浸泡十個小時，接著用石磨推碎，裝在口袋里擠干淨水分以後，加在擠出來的粉滲水和泡米水中揉勻，然後搓成粉團。
費工夫的做完，剩下的只需要在燒熱的油鍋里下紅糖融化之後，把粉團直接放進去炸就可以。
但是蓮蓉層層酥就要現場來制作，畢竟沒有什麼步驟需要提前進行準備。
不同于油糖果子直接炸，層層酥需要在烤箱里用不同的爐溫先餳（xing）一下，然後才是烤制。