錢師傅說的這些技巧，其實並不難，或者說有一定料理基礎的人基本一點就透。
但就是那麼薄薄的一層窗戶紙，卻是大家難以跨越的鴻溝。
文泉春包水餃，對于水分比較多的蔬菜都是切碎了用籠布（蒸饅頭之類下面墊的布）包住，然後用力把水分擠出去。
不過這樣有幾個不好的地方。
那就是破壞了蔬菜的縴維組織，吃的時候會少那麼一些口感。
用暴力的方式榨汁，也會讓蔬菜里的營養成分，隨著水分流失出來。
可如果用鹽來稍微腌制一下的話。
不能說一點兒營養都不流失，至少不會像暴力的方式那樣流失過多。
看到這里，楊振興心里已經是佩服的五體投地。
鴻興樓的師傅們在餃子上真可謂下足了功夫，也無怪人家餃子在京城首屈一指。
……
劉燦和董恆兩位師傅手上動作不停，盆里的餡料順著一個方向攪拌，也變得越來越濃稠、有粘性。
等餡料上勁兒，變得黏糊糊的時候，絞餡子就完成了。
按照常識，或者說是習慣，不管是家里還是其他飯店。
餡子弄好了，這時候就可以直接開始包餃子了。
但是幾位師傅並沒有立刻開始行動。
兩盆餡子放到了一邊，另一邊等待醒面的陳華、牛立新兩人才剛開始動手繼續揉面、搓條、揪面劑子。
楊振興不明所以的看向錢師傅，問道︰「錢師傅，準備都做好了怎麼還慢悠悠的不開始？」
錢師傅笑著搖搖頭，說道︰「您別著急，這才剛一半兒呢，接下來才是關鍵。」
隨後，他開始為楊振興解釋原因。
在調餡子的時候，不但放了高湯泡的蔥姜花椒水，還倒了不少香料炸的油。
這麼多湯湯水水必須要保證全都吃進餡子里才可以。
現在放在一邊靜置，是觀察餡料里的湯是不是會上返淌出來。
如果有湯水，說明這盆餡子沒吃進去，是失敗的。
如果沒有動靜，湯沒有淌出來，這才算是制作成功。
「‘餡兒活’‘餡兒活’，說的就是調餡子，放在一邊兒十幾分鐘，餡兒自己就會‘說話’，到底稱沒成功它會主動‘說出來’。」
楊振興忍不住搖頭感慨。
「‘術業有專攻’，您幾位手藝巔峰造極，怕整個四九城都無人能敵。」
錢師傅嘿嘿一笑，也不否認，似有遺憾的回答道︰「嘿嘿，可惜您行動的太晚，我那幾個徒弟都被別的地兒請去了。
不然以後文泉春完全可以完美重現鴻興樓的餃子。」
楊振興搖搖頭，看著錢師傅說道︰「您這話說的，您徒弟再厲害，能有您這位教出怹們來的師父厲害嗎？
以後有您老在，從原有基礎上再進一步也不是那麼困難的事情，您說不是嗎？」
這個馬屁錢師傅十分受用。
老頭子樂呵呵的眼楮笑的都找不見了，也不知道在那里得意的想著什麼。
劉燦和董恆在觀察餃子餡的情況，陳華和牛立新兩人已經把面揉好。
開始揪劑子 餃子皮。
兩人手上動作是又快又準。
根本不需要比劃，一秒一下子，快的只能看到殘影。
揪出來的面劑子也大小均勻，仿佛提前做好了標記一般。
餃子皮兩位師傅同樣利索。
一個面劑子拿過來用左手手掌一摁，摁扁之後右手使 面杖快速來回 幾下子。
同時左手不停，利用 面杖來回 的空隙，拉著面皮逆時針轉動。
出來的餃子皮厚薄均勻一致，形狀也是完美的圓形。
楊振興靠近低頭觀察陳華手上的動作，發現他 的餃子皮有些薄，估模的只有一毫米厚。
以為是失誤，結果再看旁邊牛立新同樣如此。
楊振興直起身子，側頭看著錢師傅問道︰「錢師傅，這皮兒有點兒薄了啊。
用來包混沌是剛好，包餃子一下鍋不都散了嗎？」
錢師傅示意牛立新給他一個餃子皮，拿著對楊振興解釋道︰「和面的時候您應該也瞧見了。
不光放了中筋面粉，還摻了高筋面和鹽進去，所以在韌勁兒上並不需要擔心。」
說著，錢師傅兩手抓著餃子皮慢慢向左右方向拉扯。
面皮隨著拉力往兩邊延伸的畫面肉眼可見。
一直到拉扯了大概有一兩厘米後，餃子皮這才開始出現破洞，足以說明韌性。
楊振興驚為天人，差點兒就忍不住拍手叫好了。
這跟之前去吃早餐時遇到的做燒餅的馬師傅一樣，都是研究磨練出來的手藝。
「您年紀不大可能不清楚，咱京城吃餃子有種特別的吃法，別地兒都沒有，叫做砂鍋餃子。
這種餃子很小，有大拇哥兒（大拇指）大小，又叫‘大拇哥兒餃子’。
外頭說鴻興樓一兩面能出二十個餃子，其實說的是這種餃子。」
楊振興很有興趣的問道︰「哦？那您能說說這砂鍋餃子有嘛講頭嗎？」
錢師傅點點頭，回答道︰「當然可以！
京城老人經常說‘餃子就酒，沒飽沒醉’，說的就是吃砂鍋餃子。
過去冬天的時候，老京城人喜歡在爐子上放一砂鍋，煮開了下餃子吃，配上幾樣下酒菜喝酒。
餃子包的小，好熟，吃幾個煮幾個，時刻都能吃到熱乎餃子，喝酒得勁兒。」
驚奇原來京城還有這麼個吃餃子的吃法，楊振興剛想著深入問下去。
結果那邊劉燦和董恆示意餃子餡兒調好了。
楊振興知道現在是在面試，不是解決自己內心想法的時間。
所以忍住了問題，繼續觀察幾位師傅的動作。
盆里的餡子，從外觀看來水分很多，濕濕潤潤的還有油光，反射著周圍光線，看上去十分閃亮。
但是當兩位師傅把盆斜起來，用手把餡子抬到盆上面時。
楊振興發現下面的盆里沒有任何水分，連小水窪都沒有。
推上去的餡子底部，也沒有絲毫湯水因為重力的關系往下淌。
剛才光听著錢師傅說已經覺得十分吃驚，現在實際親眼看，發現心里依然驚訝。
不管怎麼說，現在楊振興心里已經決定了回頭說什麼也要把這幾位師傅留在店里。