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第二百三十三章 要求繁多

講解完概念,楊興盛接下來開始從操作上進行講解。

首先是原料。

「咱們魯菜里經常用到的是白糖和冰糖,是從甜菜或者甘蔗里提取的,都算是蔗糖。

紅糖和其他的糖不是不能用,而是效果沒有白糖和冰糖好。

在加熱到不同的情況下,糖的狀態也會不同。

比如在一百度的時候,糖剛剛融化,可以跟水融在一起,形成粘稠液體;再高二十度左右,就融化成較小的結晶。

到一百六十度左右,結晶會逐漸開始融化成液體,一百八十度則完全變成液體,一百九十度到兩百度顏色會逐漸變紅,溫度再高,糖就會過火,變成黑色碳粒兒。」

看著爺爺在鍋里熬煮白糖,楊振興把每一個階段不同的狀態都努力記在腦子里。

「認真記下來,剛才提到的幾種技法,都要隨著糖加熱時間的不同來把握投放食材的時間。」

「好的爺爺,我已經都記住了。」

「都記住了?好,那你說說看,每一種溫度下面,糖是嘛樣的。」

楊振興點點頭,胸有成竹的說道︰「一百度的時候,糖逐漸融化,開始產生大氣泡,里面的水分逐漸蒸發;

一百二十度的時候氣泡由大變小,由多變少而且十分均勻;

一百六十度開始,氣泡再次從小變大,到一百八十度氣泡變成最大,逐漸開始有焦糖色形成;

到一百九十度,顏色完全變紅,也不會繼續產生氣泡,而且完全融化後變得粘稠。」

「恩,說的基本沒錯,看來剛才你一直有認真觀察。」

十分滿意楊振興的態度,楊興盛接下來繼續深入指導。

他這次之所以投入這麼大的力度教導,主要還是因為用糖做菜太注意火候掌握了。

如果楊振興真的能完全把握好火候。

完全可以如同他說的那樣,再用其他技法做菜的時候可以提高對火候的把控。

再一個就是糖色是做上色菜必須要掌握的手藝,是檢驗一個廚師合不合格的標志之一。

魯菜里傳統的燒菜、扒菜都需要炒糖色。

比如南煎丸子、扒肘子、紅燒肉、紅燒排骨等等。

雖然現在很多廚師對糖色不屑一顧,用老抽一類的上色調料速度更快、更省事兒。

但是糖色給菜品帶來的獨有香味和色澤不是這些調料就可以取代的。

「制作蜜汁菜,需要糖汁控制在一百度,如果超過這個溫度,糖就開始分解,蜜汁的效果就展現不出。

如果按照通俗的說法,蜜汁菜就是糖水菜,讓食物浸泡在糖水里熬煮,這樣你應該就能理解了。」

楊振興把話記在本子上,同時點頭問道︰「那爺爺,其他幾種技法呢?」

「掛霜要在一百二十度左右的時候投放食材,要不停的翻炒均勻,因為糖結晶速度很快,慢了就沒辦法讓所有食材都裹上糖霜。

拔絲則要把糖熬到一百八十度左右,同樣要快速翻炒,因為是熱菜,所以上菜速度一定要快,慢了糖降溫凝結,就拔不出絲兒來了,只要不低于一百二十度拔絲兒就沒有問題。

琉璃的話,原理跟拔絲菜一樣,只不過琉璃菜冷卻的更徹底,拔絲屬于熱菜,琉璃則是冷菜,你看外面賣的糖葫蘆用到的就是琉璃技法。

蜜蠟的話,跟琉璃一樣,只是熬糖方式不同。」

一一記下要點,還沒開始正式上手制作,楊振興就感到了不小的壓力。

以往學習其他技法的時候,還能從其他技法那里找到一些可以借鑒的經驗。

但是做糖菜,以往學習到的那些技法幾乎幫不上任何忙,沒有多少經驗可取。

尤其是觀察糖熬到哪種狀態,到達什麼溫度,相當難判斷。

不同于實驗油溫可以下點東西炸一下看狀態,熬糖要完全通過肉眼去觀察判斷。

上面說大泡、小泡看上去十分簡單容易分辨。

可實際上分辨的難度很大。

比如一百二十度的時候,水泡變小切均勻,在行業里通常稱作魚眼泡。

就是水泡形狀跟魚眼一般大小。

那麼大泡呢?

沒有夸張到龍眼或者荔枝大,只是偶爾有那麼幾個水泡能漲到那麼大而已。

其他的也就比魚眼泡大那麼一、兩圈。

這也是為什麼制作拔絲之類的菜時有些人總是經常性失敗。

因為他們掌控不好糖到底炒到了什麼溫度,又控制在哪一個溫度,糖究竟在哪一種形態上。

就這樣,楊振興在繼續磨練蘇菜刀工的同時,開始每天在後廚炒起了糖色。

通過實驗,他發現油熬雖然速度快,但是是最難掌控火候的;

水熬雖然慢,但是好掌握,成菜的色澤也好,比較干淨。

水和油一塊兒熬,則把前兩者的優點都結合到了一塊兒,不但速度快,熬出來的顏色也好,出絲兒也十分透亮。

他在一邊不停的練習,楊興盛和馮興源等人也不忘隨時教導。

「你這鍋油熬的糖油掌多了,因為油太多,所以對你觀察色澤和水泡來調整火候造成了很大影響,所以你這鍋糖才失敗了。」

「水油熬煮要先下白糖和少許清水,等小火把糖開始熬化的時候淋一點兒油進去,這時候就可以掛霜。

等起了小泡拔絲、琉璃,再起大泡變成深紅糖色加適量水熬勻就成了可以上色的糖色。」

「糖跟水要保持1比1的比例,油的話根據我的經驗是油1糖10 ,只需要用油潤鍋之後掛在鍋上的油就足夠熬制。」

幾位老人可以說言傳身教,把自己多年總結下來的經驗全都不吝惜的傳授給楊振興。

得益于他們的幫助,楊振興對于炒糖火候上的把握進步速度飛快。

但這僅僅只是開始而已。

接下來不管是掛霜還是拔絲、琉璃、蜜汁和蜜蠟。

每一種菜在制作的時候都有各自需要注意的細節。

比如掛霜菜,倒入原料後就要停止加熱,加一點兒白醋可以讓色澤更加潔白。

拔絲菜可以加一點兒油,一個是防止粘黏,第二個是顏色更加明亮。

制作琉璃菜環境溫度不適宜太高,做完後可以放到冰箱冷藏,防止糖殼融化。

這也是為什麼,大冬天賣糖葫蘆的攤販要比夏天的時候更多,因為結糖快還不會融化。

等楊振興想要把這些技巧完全掌握,估計得花費比以往更多的時間。

不過等他掌握了這些技巧之後,廚藝肯定也會邁上老大一個台階。

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