李明幾個人這次都不是一人兒來的，各自都帶著自己的徒弟和人手。
像馮興源的徒弟姚廣順，就帶了四個人過來。
在他們進行準備的時候，楊振興發揮了不懂就問的優點，對爺爺問道︰「爺爺，讓怹們做拿手菜我理解，但是您讓怹們做土豆絲兒是嘛意思？」
幾個老人在一邊看著廚房的場景，听到這個問題後都和藹的笑了出來。
不過他們沒有越俎代庖，替楊興盛教導楊振興，都沒有說話，就這麼看著自己師哥教學。
楊興盛看著楊振興，點了點頭，又抬頭看著正在準備的幾個人，輕聲回答道︰「你看土豆絲兒做起來簡單，那不過是你平時做的家常菜罷了，真正的土豆絲，只要一上手，就能知道這人技藝如何。」
原來不管是京城還是濟府的飯館招廚子，只要是魯菜館子，一般用兩道菜來考核廚子本事。
一個就是家常傳統魯菜，醋烹土豆絲，另一個要求做一條魚。
為什麼做魚咱們後面再說，這里先說一說這個醋烹土豆絲的講究。
做一道醋烹土豆絲，首先就能看到一個人的刀工，也就是基本功扎不扎實。
土豆必須切得厚薄均勻，粗細不二，放水盆里泡去澱粉，必須根根挺立，像是菊花的針瓣兒一樣。
炒的時候，先放入各種佐料調羹，調好之後把瀝干淨水的土豆絲倒入鍋里迅速翻炒。
調色入味，調整咸淡口，加入蒜片提味兒後迅速出鍋。
講究外型美觀、色澤鮮亮、口感香脆、微酸適宜。
如果手藝不行，是個力巴頭，也就是俗稱的二把刀，那這盤菜從火候上就做不出效果。
因為炒土豆絲講究火候，少一分，土豆絲還帶著夾生，過一分，菜塌了不說，沒形狀吃起來也沒口感。
「做菜時就講究一個火候，就算一個人煎炒烹炸各種手藝樣樣精通，但把握不了火候，做不到恰到好處，那也算不上廚師。」
听完爺爺的解釋，楊振興了然的點了點頭。
對于火候，楊振興了解的不多，因為爺爺告訴他先把基本功練扎實了，等以後慢慢的會循序漸進的接觸到更高深的東西。
但是在平時生活里，他已經有了自己的認識和理解。
比如最簡單的蒸饅頭，火候就需要把握好。
火旺了，鍋里的水燒得快，鍋燒干饅頭不一定能蒸熟。
火小了，蒸的時間更長不說，因為溫度不夠凝結的水蒸氣打在饅頭上，會讓饅頭起皴，不好看也不好吃。
「那爺爺，做魚又有什麼講頭呢？」
听到自己孫子問起來沒完，楊興盛揮手把他趕到一邊，「這會兒怎麼這麼多問題？現在忙著呢，怎麼淨添亂！回頭有空了再告訴你。」
吐了吐舌頭，楊振興也沒失落。
畢竟現在正在考核店里最關鍵的廚師，他光一個勁兒的問東問西確實有些礙事兒。
看到老實兒的窩一邊待著的楊振興，馮興源幾個人都笑了出來。
「得，你爺爺忙著呢，你就別添亂了，過來，我告訴你怎麼回事兒。」
張居成看了一眼自己師哥，發現對方沒反對，把楊振興拉到一邊過去解釋。
「小子你听好嘍，咱們廚師做菜，全在這個‘做’上面，講究‘色、香、味兒、美’缺一不可，看一人兒做魚，可以看出他這個人的手藝和人性。」
經過張爺爺的解釋，楊振興明白了其中道理。
做一條魚首先要收拾活魚，刮鱗出膛把魚先收拾干淨。
通過這個過程，廚師干活是不是手腳麻利，是急性子還是慢性子都能看出來。
而且做魚講究的是外型美觀，做的時候魚皮不能破，皮破了再怎麼處理也白搭，印象分沒了，客人自然沒了食欲。
好比一人兒表演個項目，結果先失誤了，大家伙的期待沒了，評價肯定會降低。
做魚跟炒土豆絲一樣考驗廚師手藝和基本功，能看到對翻鍋和火候的掌握。
魚成型後，一面兒熟了，朝上的另一面兒肯定要翻轉到鍋底烹飪，能不能讓魚整個完整的翻轉過來是最考驗基本功的。
而且做魚如果時間不夠，魚還帶著血，沒法吃。
做的時間長了，肉質變老，也散了，少了鮮女敕口感，同樣讓人沒有食欲。
「咱們講究‘無魚不成席’，一桌子菜魚是必不可少的，如果做的黑不溜秋，皮破肉散的，你吃飯的時候願意買賬嗎？」
看著楊振興一臉恍然大悟的表情，張居成拍拍他的肩膀，說道︰「小子，你現在也別光想著這些東西，先把基本功穩下來再學不遲，切記不要好高騖遠！走吧，咱們回去??他們做的怎麼樣了。」
李明他們幾個是爺爺師弟的徒弟，自己人那些刀工配菜等基本功就不需要考驗了。
而且飯館不光招廚師，配菜打荷的也需要人手。
正好看看他們幾個帶來的各自的徒弟這些基本功水平如何。
如果過的了關，也省了他們繼續再招人的麻煩。
就在張居成跟楊振興解釋說話的關口，四個人已經在徒弟的幫助下處理好了需要的食材，生好爐子後準備開始烹飪。
可能第一次使用煤爐有些不適應，在傍邊幾個老人的指點下，他們才把爐子生好火。
不約而同的，他們首先做的都是土豆絲。
幾翻翻轉，三下五除二四盤土豆絲就做好了。
在楊興盛等人一一品嘗的時候，他對著在一邊等待評價的四個人說道︰「沒事兒，幾位繼續做下一道菜，過頭一塊兒說。」
如楊興盛預料的那樣，他們四個人做了兩種菜。
一個是馮興源拿手的九轉大腸，另一個是張居成拿手的油燜大蝦。
看樣子他們四個人分別跟各自的師傅學到了看家手藝。
分別品嘗完幾道菜之後，楊興盛沒直接跟他們說評價，而是看著楊振興說道︰「振興，給幾位去拿碗筷，各自先品嘗品嘗。」
楊興盛的這一招可以說十分高明，四個人哪一個都不會得罪。
都是學以多年的廚師，都開始自己帶徒弟了，誰比誰做的好試過之後肯定都有清晰的認識。
這時候他再一宣布結果，輸的人心服口服，贏的人知道彼此水平差距，也不會過分驕傲。
最後楊興盛留下了做菜最好的李明和楊紅兵兩個人。
正如預料的那樣，被淘汰的兩個人輸得心服口服，並沒有任何不服氣的。
至此，後廚的人選，最終確定的下來，剩下的就只有開門營業了。