之後，蓋上蓋子，用中小火熬制兩個時辰。
骨肉的精華，全都融入了湯里，這老湯味道醇厚，滿屋都是香氣。
用笊籬把雞骨架、五花肉、料渣都撈起來，鍋里只剩料湯，這一鍋老湯就真的做好了。
若是在大戶人家，這雞骨架、五花肉就棄之不用，喂狗或者賞給下人。
朱永在一旁听得肉疼，這麼好的東西，大戶人家竟然棄之不用。
「在船上，這兩樣肉扔掉就太可惜，一會兒放入鹵湯里再次熬制則會壞了味兒，就放在一旁，一會兒把五花肉剁碎了，單獨加上鹵湯再熬一熬，做成肉夾饃餡兒也是極鮮女敕的。」
朱永听著也覺得這樣處置挺不錯。
「咱們先不管這兩樣了，我來教你調制鹵湯。」柳茹月又打開了裝著香料的紙包。
朱永驚呆了，「還得重新配置香料包麼？」
剛才都已經配置了兩次了！
柳茹月毫無心理負擔的回答道，「是的。」
他平時就直接做一次鹵料包，把肉扔進去就熬制了，十娘這方法做出來的鹵肉得是什麼味道啊，「剛才研磨成粉的還有很多粉，不用麼？」
「我是幫你研磨出來，你可以留著以後用。」
「……」所以還是為了我好咯？
「取半錢多香果、半錢多草果、半錢多白扣、一小撮靈草、白芷兩片、梔子兩枚、1錢山奈、3錢小茴、半錢蓽苃、半錢少許甘草、4錢香葉、半錢砂仁、半錢多丁香、
2錢麻椒、4錢桂皮、4錢陳皮、2錢花椒、1錢半白胡椒、4錢八角、半錢少許良姜。」
柳茹月將所有香料撿入陶缽里，再次倒入石臼，研磨成碎末。
混合均勻後，取30克香料碎放入紗布袋拴緊備用。
「接下來，往裝著老湯的鹵桶里放入蔥段8錢，姜片5錢、鹽16錢、料酒8錢，紅曲米粉2錢、肉香粉半錢，燈籠椒3錢增香，以及剛做好的鹵料包。」
「為了提鮮，還可以加入雞汁小半碗，為了鹵肉看上去色澤鮮亮、艷麗還得放入糖色30錢。」
之前老湯里有熬制雞骨架，所以也不需要再次放入雞汁。
糖色的作用其實和老抽一樣，都是為了上色，「你會炒糖色麼？」
朱永搖搖頭，「不會。」
「炒糖色可以用水炒，也可以用油炒，用油炒掌握不好火候就容易炒糊，所以我就教你水炒法。」柳茹月來到小火爐前，拿了一口小炒鍋來熱鍋。
「那用冰糖炒，還是把砂糖炒？」
「都可以，不過冰糖炒更好一些。」柳茹月在熱好的鍋里加入一盆清水，又立刻舀了半盆冰糖倒入鍋中。
她事無巨細的說道，「你控制一下火候，不能火太旺，一直都得是小火。」
朱永上前將小火爐里的碳火用鐵鏟取了一些出來放在廢棄的砂鍋里。
「先把冰糖全部炒化，一直要用湯勺在鍋里攪動。」柳茹月手上不斷用湯勺的底部在鍋里順時針的攪動，並未翻炒。
「炒化後的冰糖水會起大泡泡，之後繼續攪動湯勺，透明的糖水先會變成白色的、隨後變成黃色、後面會變成棕色、深棕色。」
當鍋里糖水真的變成深棕色，柳茹月就把鐵鍋挪開，「繼續在火上炒，就會炒糊，我們離了火，用余溫再慢慢炒一會兒，糖漿會變成酒紅色。」
「這樣就做好了？」
「不，這只能說是糖漿炒好了，我們還要倒入一盆開水，煮開後，糖色的顏色和波斯紅酒一個顏色，才代表糖色炒成功了。」
朱永守著鍋里的水燒開，用湯勺舀起來一看，果然是酒紅色的，太神奇了。
柳茹月舀了30錢糖色加入鹵桶里，用湯勺落底的將所有的料都攪拌均勻，蓋上蓋子，再熬制半個時辰。
半個時辰後，鹵水才算真的做好。
雖然熬制鹵水的過程十分繁瑣，但鹵水是可以重復使用的，越鹵越香、越鹵越濃，所以如果開店，做鹵肉不會虧本。
「這鹵水，你可以用很久，以後鹵水越用越少，你再重新熬制新鹵水加入進去就好了，不過到時候用料多少，你就得自己嘗試了，如果加多了會發苦、加少了會太淡。」
「實在不會控制，你就按照我剛才的量，重新熬制新的鹵水就是了。」
朱永沒想到做一個鹵湯，竟然這麼多講究，他為自己之前的輕視感到愧疚。
「先把豬舌頭、豬蹄子、牛肉放入鹵水里小火熬制一刻鐘。」
「再放入豬耳朵，蓋上蓋子鹵制3刻鐘。」
「之後熄火，浸泡半個時辰，讓它有足夠的時間入味，再撈出來。」
听得朱永嘖嘖稱奇，竟然最後的半個時辰不是熬煮，而是借著余溫燜。
半個時辰後，用笊籬將鹵制好的肉全都撈起來，放入大盆子里。
這鹵肉熬制的時間實在是太長了，早就超過了平時吃晚飯的時間。
雖然今日上貨本來就啟航晚，但此刻船工們也已經忙完了起錨、啟航的工作了，早就餓壞了的他們嗅著鹵肉香味，垂著津液眼巴巴的看著盆子里鹵制得金黃、亮澤的鹵肉。
只是看著、聞著，都比以前吃過的所有鹵肉都還香了。
「十娘，終于做好了，可以吃飯了麼？」船老大擠開堵門的船工們，把手伸向了盆子里油亮亮的豬蹄子。
卻被柳茹月一鍋鏟打在了手臂上，「還不能吃。」
「啊？不是都做好了麼，還不是能吃？」船老大哀嚎一聲，門口那些船工也跟著鬼哭狼嚎。
鶯歌雖然沒有跟著嗷嗷叫，眼神卻充滿了控訴，扣著門一雙眼楮哀怨的看著柳茹月。
柳茹月知道今天自己做這個菜花費的時間的確太長了，心里有些過意不去。
她其實也挺餓了，但對味道的極致追求讓她提醒道，「還要讓這些滾燙的鹵肉回生兩刻鐘或者一個時辰，口感才會更脆、更有嚼勁兒、更好吃。」
「你們如果要吃，現在也可以吃，但是再等一會兒，真的更好吃，而且……剛才就做了鹵肉，沒顧得上煮飯，沒有米飯，光吃肉也不香。」
「……」大家確定，十娘就是故意的。