孫慶寧听付宇說完,贊同的點點頭︰「行,那就一條一條處理,這泥鰍個小又滑 ,抓不住沒法下手收拾,像這樣一鍋燙死了,再剖月復去腸就容易多了。」
「這個想法是對的,但是不能這樣去做,因為泥鰍和海鮮河鮮一個性質,鮮活才好,死掉就變味了。」
孫慶寧的話倒也沒錯,對于這些鮮魚的處理,肯定是現殺現處理的最好。
畢竟吃魚重在一個鮮字,最好的就是剛打撈出來直接宰殺了烹飪,那樣的魚肉肉質最為鮮女敕,甚至不用刻意使用太多的調味料,只放點鹽,就能品嘗到最原滋原味,非常鮮美的魚肉。
不過,除了這一點以外,這樣做還有其他的原因。
付宇剛好閑來無事,索性又多指點了一句︰「泥鰍的處理,其實和鱔魚是一樣的,有很多殺法,有燙死,悶死,炕死。但除了一條一條宰殺處理之外,其余的所有方法都會影響泥鰍的鮮。」
「尤其是像這種大個的花泥鰍是必須要去除內髒的,因為內髒里有苦膽,烹飪起來非常影響口感。要是整鍋燙死了再處理,這內髒的腥味就進了肉里,吃的時候就會有一種非常明顯的腥味。」
小工是個後廚老人,以前付宇剛畢業過來實習那會兒,兩人一起共事切墩兒,關系處的還不錯。
他听著付宇說完,忍不住問道︰「付廚,這泥鰍咱們以前都是一鍋燙了再處理,不行就先炸一遍,到時候內髒都團一起了,直接摘就行。」
「這要是一條條的弄,浪費時間倒沒什麼,關鍵是抓不住,太滑了。」
千里馬雖然是海鮮飯店,但泥鰍的烹飪機會非常少,平日里幾乎沒有點餐,采購員進貨時,也沒有這一項。
如果真有老顧客想吃這一口,也都是提前預訂,後廚這邊再安排。
少有的幾次烹飪花泥鰍,後廚這邊都是為了圖省事,直接一鍋燙了,再處理。
就連趙 和谷雲武兩位大廚,對于這樣的簡單處理,也沒什麼異議。
現在付宇提出要一條一條處理,那也行,不過這樣也確實是太麻煩了。
听見小工的話,付宇非但沒惱,反而耐心解釋道︰「這泥鰍的處理方法其實也挺簡單的,在我們老家那邊,要是條件允許,一般都是用草木灰,要不就是鋸末,甚至是稻糠麩皮,這些都是一樣的好用,可以非常干淨的破掉泥鰍表皮上的粘液,清洗起來方便,不滑手。」
「不過,咱們後廚這邊沒有那些東西,就只能用面粉,裹著搓一下效果也差不多。」
用面粉洗泥鰍?
只听說過洗水果時,像葡萄和草莓,會用到面粉,可以有效去除農藥。
可是這用面粉洗魚,還真是頭一次听說。
不光是小工,就連孫慶寧都是听的一愣。
既然付宇都指導了,行與不行,試一下就知道了。
小工隨手盛了面粉,直接撒到泥鰍上面。
原本泥鰍表皮上那一層滑不 丟的粘液頓時失去了作用,想怎麼抓就怎麼抓,而這小玩應兒只要能抓住,就可以隨意處置。
這樣一來,處理起來確實方便了不少。
孫慶寧和小工擠在水池前,動作麻利的一條一條處理泥鰍。
其實模到了竅門,泥鰍處理起來還是非常容易的,既沒有魚鱗,內髒就是一根直腸。
因為泥鰍圓滑,體健有力,所以一般在處理時都會選用剪刀,用刀就不是那麼順手,很容易劃破皮膚。相比刀而言,剪刀就安全多了,刀尖扎進去,向外使力,不至于滑手傷到自己。
孫慶寧到底是腦子要活泛一些,反應快,無論做什麼事情都很容易上手。
他握著剪刀作剖月復,刀尖對外,抓泥鰍的方法則是頭向內,尾向外。
這樣的手法也是他之前當小工那會兒,偶爾處理泥鰍時總結出來的經驗。
如果顛倒個,剪刀尖很容易戳到自己抓泥鰍的手掌,孫慶寧之前就有過戳個血窟窿的教訓,所以瞧著旁邊小工笨拙的動作,忍不住出聲提升了一下。
泥鰍就一根直腸,從頸部摳起,拉到最後扯掉,其他不用清除,也沒有要清除的東西了。
付宇看著他們做的挺順手,于是也沒再多說什麼。
泥鰍魚的烹制很簡單,只要處理干淨了,隨便做都會非常鮮美。
孫慶寧現在獨立掌勺了幾個月,烹飪手法方面雖然仍有欠缺,但只是簡單的做一道花泥鰍,想來算不上什麼麻煩事兒。
所以付宇轉身就離開了,直接回去了宿舍。
他剛才急匆匆趕回來,買的東西還沒來得及收拾呢。
付宇走了,小工悶頭干了一會兒活,忍不住感慨︰「付廚這腦子是真活泛,我怎麼就沒想到用面粉呢!」
「以前他剛來的時候,瞧著真挺普通的一個人,沒想到竟然這麼有才!還得是趙廚會看人,當時一眼就相中了付宇,直接調到身邊手把手帶著,這才不到一年的時間,就已經出徒了!」
小工感慨了一番,看著手里這肉質肥女敕的花泥鰍,笑著問道︰「孫廚,一會兒這泥鰍怎麼做啊?」
孫慶寧以前還真沒烹飪過花泥鰍,不過只要是魚,做紅燒基本上都差不了。
「紅燒吧,怎麼樣?」
小工點點頭︰「行啊!」
兩人搭手,很快收拾出一小盆的花泥鰍。
孫慶寧斟酌了一下烹飪操作的步驟,叮囑小工去備菜,自己則將泥鰍全部清洗干淨,準備烹飪。
都說「天上的斑鳩,地下的泥鰍」,可見這泥鰍肉質非常鮮美滑女敕,只要能做熟了,怎麼烹飪都會很好吃。
等著小工將配料全部準備妥當,孫慶寧直接熱鍋倒油。
鮮魚做紅燒時,向來是先過油,再燒制。
如果是大魚,一般還會提前進行腌制。
孫慶寧估模著這花泥鰍雖然挺肥,但畢竟個頭小,應該很好入味,于是在做炸制前,也沒進行任何前期的處理,沒有進行腌制。
不過,只是簡單的炸制,估計這魚腥肯定去不掉。
畢竟泥鰍是生長在泥里的,泥腥味肯定很重。
等到炸制完,還得想辦法去掉腥味才行。
孫慶寧心里盤算的很清楚,手上的操作也做的很麻利。
等鍋里的油燒六成熱,直接放入泥鰍。
想著之前付宇連處理時都要求一條一條來,想來炸制時應該也是一樣的操作。
于是孫慶寧也沒怕麻煩,特意將泥鰍逐條放入油鍋,這一步操作,他做的很仔細。
沒吃過豬肉,總歸見過豬走。
當初趙 烹飪泥鰍時,他剛好跟在付宇身邊幫廚。
趙 隨口指導了付宇一句,說是泥鰍剛入油鍋,外層先熟,一踫就爛,影響成材。
所以,把泥鰍放進油鍋里後,不要輕易翻動,等到硬身了,快子踫著是硬物的感覺,才可以適當翻動。
當時他就是隨意听著,沒想到眼下就剛好用上了。
于是等泥鰍入了油鍋,孫慶寧一直等到硬身了,這才小心著進行適當的翻動。
泥鰍就一根 骨,還很硬,想要通過油炸的做法,把它炸酥炸軟是不可能的,不論怎麼炸,只分別有兩個不同效果︰魚肉水分少與多。
孫慶寧在火候掌控方面的操作手法並不是很精準。
雖然在當小工的時候,他曾經有一段時間專門負責做頭遍過油的活,但是炸制的食材不同,對于油溫和時間的要求也不一樣。
這些必須通過反復的烹飪操作,自己慢慢領悟才行。
不過基礎的炸制要求,孫慶寧還是非常清楚的,像是炸魚,在操作的時候,就不可炸制時間過長,讓熱油浸入到肉里。否則會破壞魚肉營養和味道,沒了泥鰍的鮮美。
孫慶寧知道自己在火候掌控方面的薄弱,所以于時間方面特別仔細。
等到鍋里的泥鰍全部炸成焦黃,就控油撈出來,準備進行紅燒。
炒鍋注油燒熱,下入蔥段、姜片,還有蒜粒。
孫慶寧想著蔥姜蒜能去腥,用來做爆鍋再好不過了。
「等一下!」
就在孫慶寧一小碟蒜粒要下入鍋中時,被剛好回來的付宇出聲攔住了。
孫慶寧手上動作一停,回過頭,詫異的看向付宇︰「怎麼了?」
付宇收拾好買來的生活用品,換了身衣服,又回到了後廚。
一進門,就聞到一陣濃郁的炸魚香味。
之前搭手的小工見沒自己什麼事情,就趕忙回到崗位上,和其他人一起做備菜。
孫慶寧獨自站在廚台前烹制。
付宇湊過去瞧了一眼,沒承想,剛好趕上孫慶寧做爆鍋。
他眼瞧著那一碟蒜粒,頓時眼皮一跳。
老話說「魚不蒜,牛不韭,肉不姜」。
意思就是炖魚的時候最好不放大蒜,而在做牛肉時不要加韭菜,炖肉時不要加生姜。
花泥鰍是水庫里的野生魚,野生魚特別的鮮美,如果加大蒜,大蒜的味道比較濃郁,會掩蓋掉魚本身的鮮味,讓人感受不到魚肉的鮮美,所以炖魚盡量少放蒜或者不放蒜。
不過,這一步操作也不算什麼大毛病。
付宇猶豫了一下,想著難得吃一回花泥鰍,既然能做的更好吃一些,那為什麼不盡善盡美呢。
想到這里,付宇忍不住說道︰「炖這種野生魚,最好不要放蒜。」
他原本還打算再詳細解釋一句,結果沒想到孫慶寧听他說完,二話沒說,直接將蒜碟放到了一旁。
完全是一副全然听從的態度。
孫慶寧這個下意識的動作,做的實在是太嫻熟太自然了。
連他自己都沒有察覺,當初跟在付宇身邊打下手的那段日子,竟然讓他養成了對付宇的話,唯命是從的態度。
在他的心里,付宇說的話總不會錯。
少了蒜粒,在烹飪操作上,基本就按照普通的江魚進行烹飪就可以。
姜片和蔥段爆炒出香味後,加入兩勺豆瓣醬,翻炒出紅油來。
付宇這時候又出聲提醒道︰「再加一勺甜面醬吧。」
孫慶寧趕忙依言照做,將甜面醬和豆瓣醬翻炒均勻,下入炸制好的花泥鰍。
千里馬後廚做紅燒魚有個不成文的訣竅,想要鮮,加點酒。
這個酒指的是啤酒。
孫慶寧一邊往鍋里倒啤酒,一邊隨口感慨︰「都說炖魚放啤酒,做出來的魚肉吃著鮮,可是為什麼呢?」
他打從進了後廚,就看著趙 和谷雲武兩位大廚烹飪各種海鮮。
只要是炖制鮮魚,往往就會特意倒點啤酒提鮮。
見的多了,這種操作就成了一件非常普通的事情。
雖然大家都在做,但是卻從來沒有人琢磨過,為什麼要這樣做。
孫慶寧以前在烹飪時,想起這件事情,也曾因為好奇隨口問過趙 。
結果當時,趙 只說是跟著師傅學的,一句話就把他給打發了。
因為這也不是什麼高深玄妙的操作,所以孫慶寧也沒放在心上。
但是眼下突然想起來了這件事情,于是忍不住再次詢問起來。
「這平時做菜有料酒,干嘛還非得放啤酒呢?」
付宇听後,隨口解釋道︰「其實不光是炖魚時放啤酒,像炖肉的時候也可以。要知道,啤酒入菜和料酒入菜是兩種不同的用法。放啤酒的目的,除了去腥以外更多的是增添風味。」
「而且啤酒含有豐富的維生素,烹調中啤酒不僅可以起到黴的作用,使蛋白質分解,增加肉類的鮮女敕程度。」
「如果要做葷菜,加啤酒是可以去腥的,因為啤酒中有大量二氧化碳,可以松軟結締組織,如肉類,更入味。啤酒炖魚,也是利用了啤酒的在高溫加熱下,啤酒里的酒精成分會揮發掉,剩余的就是一股麥子的清香味,而且會余留下天然的甜味這種特性。」
「按照這種方法做好的魚,魚肉外酥里女敕,非常入味,不僅聞起來特別香,而且吃到嘴里,還會有非常醇厚的甘甜回味,特別好吃。」
孫慶寧听的一愣一愣的,忍不住深吸了一口氣!
付廚,真的是有點東西啊!
說好了高中輟學的,這怎麼一提起烹飪相關的知識,立馬腰身一變,成了滿月復經綸了?
孫慶寧看著一臉澹然,完全就是隨口一提的付宇,內心波瀾萬千。
付廚這也太厲害了吧?
平時的休息時間,怕不是全用來翻看烹飪相關的書籍和視頻,提升自己的烹飪知識吧?
孫慶寧暗暗咂舌,其實剛才付宇說了一堆,他基本上就听懂了一個中心思想,炖魚炖肉想要鮮,加點啤酒就完事了。
至于其他的,真的是有听沒有懂啊