羊塞進烤爐，只是準備環節的結束，正式烤制工作才剛剛開始。
因為是古法烤制，火候、溫度、顏色都是需要手動操作、人工盯緊的。
這些環節里最枯燥、最耗人的莫過于的是手動翻面，全程四個小時，需要一個人不停的搖動烤架。
這活兒白曉星曾經干過一次，但她只堅持了一半就哭著跑了，因為實在是太累太難受了。即便干了一半跑路，第二天她的手臂也還是腫成了蓮藕一樣。
這一次烤全羊，查理主動要求幫忙，巴圖哪里忍心自家兒子干這個，一張臉抽巴的像個咸菜疙瘩。
李牧遙也舍不得。
這麼好的學藝機會，他得讓自家小飯館兒的幫廚來做，這樣未來的訂單他們才能應付得來。
巴圖事先已經幫著把炭火點燃，爐膛中的預熱溫度剛剛好，所以架好羊後，李牧遙找準了固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處與火堆聚溫中心點相對應。
這番理論听得小幫廚面呈菜色，烤個羊而已，還搞出什麼聚溫點中心點的，這哪兒是他們能听得懂的。
李牧遙只好換個簡單的辦法來教，他找來一把長柄鉗子，比比劃劃的總算教會幫廚找好位置調整好火堆。
因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要小，木炭的份量也相對少一些。等到全部調整到位，肉眼看上去火堆火焰看不到明火後，才能合上爐蓋進行「燜烤」。
燜烤的過程中不僅要持續的翻面，還要時不時的觀察羊坯表面，等到表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水時停下來，打開爐膛進行第一次修整刷油。
只見李牧遙右手執尖刀刮去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多余的油，刷在羊坯整體里外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆女敕和表面一層有酥脆的口感效果。
這種修整要每隔二十分鐘就進行一次，為的就是使羊坯自然收縮呈現自然形態，不叫筋膜關節影響收縮走向。
查理本來想陪著李牧遙，就算幫不上什麼，也想著哪怕說說話解解悶也好。可李牧遙一邊烤羊、一邊帶「徒弟」，根本就沒時間和他拉家常，查理只好委委屈屈的跟著爹媽回去了。
一切推進的井然有序，就等著賓客到位準時開席。
宴席的時間定在六點鐘，可是陸鈞壹卻卡著羊快烤熟的關鍵節點急匆匆的跑來了，此時距離開席也就不到半個小時。
他告訴李牧遙，這伙人已經在路上了，應該還帶了各自的朋友，一共十好幾人，他擔心一頭羊不夠吃，也害怕眾口難調有不愛吃羊的，讓他抓緊時間安排點別的拿手菜。
李牧遙此時已經累得面皮發麻，話都不想多說一句，木著臉起身打開爐門︰「沒有。」
烤爐里的香氣頓時四散開來，陸鈞壹忍著口水上前拉他︰「兄弟，你別啊，關鍵時刻你不能……」
小幫廚上前把陸鈞壹擋開，老大的不樂意︰「陸總，關鍵時刻您別搗亂啊！」
最後十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵，這時候也是最後一次刷油的關鍵，爐膛里的火堆溫度必須要調高一些大一些才行，這樣才能保證烤羊表層酥脆香美。
如果任由小火低溫，會造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化。
這些原理李牧遙剛剛給幫廚講過，所以他們深知這是最最關鍵的環節，決不允許有任何差錯。
熬了四個小時，眼看著大功告成，別說是陸均壹了，就算是天王老子來了他們也得攔上一攔。
陸均壹一看這架勢，心里再著急也只能乖乖等著。
李牧遙把爐旁預備好的一小堆炭火移進爐膛，整個爐膛的溫度瞬間升高，不大一會兒，烤羊的色澤就開始變得金紅錚亮，香氣愈發的襲人。
李牧遙叫停轉羊轉的麻木的小幫廚，將炭火撥到爐底兩側，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨。
一頓刀工大秀之後，烤全羊以最美的姿態呈現在了爐膛之內。
「確定一下，他們幾點到這兒。」李牧遙重新合上爐蓋，這才問陸鈞壹。
「就在路上了呀，你這完事兒了嗎，那能不能趕緊炒幾個菜啊，兄弟！」陸鈞壹苦著一張臉，「就算時間不夠，哪怕來了我先帶他們到處轉轉也行啊。」
「給我個準確時間，來了直接開席。」李牧遙戴上一副手套，等著人到了卸羊。
「你，是不是听不懂我說話？」陸均壹真就受不了他這樣，你說你的，我說我的，這是干嘛啊？
「烤全羊是主菜，按照傳統宴席，客人到位後要先吃羊的！」小幫廚有點兒受不了兩位大佬的講話方式，忍不住開口解釋，「陸總，主菜您知道吧？主菜先行，後面我們還準備了好多配菜呢，這些都不用您說的！」
「既然都準備了，跟我說一聲不行？」陸均壹沖著李牧遙立眼楮，「我招你惹你了，莫名這麼對我！」
李牧遙仍舊不說話，小幫廚又道︰「陸總，您就別耽誤時間啦，快給我們一個準確時間吧。」
陸均壹大怒︰「都說在路上了，這還不準確？」
小幫廚哭喪著臉︰「整個卸羊過程必須控制在2分鐘以內，我們得確保能在5分鐘內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上，不然會影響最佳口感的！」
就在這時，只听一道清冷的聲音在不遠處響起︰「他們還有十分鐘到，十五分鐘內能做好。」
一直面無表情的李牧遙听到聲音，面色頓時鮮活起來，他先是一驚，再是一愣，之後就不知所措起來。
甚至還向陸均壹身後躲了躲。